روغن زيتون در دماي معمولي، مايعي زلال و رنگ زرد روشن مايل به سبز يا سبز يا قهوه اي مايل به سـبز  است.  روغن زیتون از سالم ترین  و مفید ترین روغن های نباتی است كه ارزش غـذايي و طبـي آن امـروزه ثابـت شـده است اين روغن از قابل هضمترين روغنهاست. اسـيد چـرب اصلي تك غيراشباعي روغن زيتون، اسيد اولئيـك اسـت (مهمترين تركيبات روغن زيتون را تركيبـات آنتـي اكـسيداني مانند ترکیبات فنلی ، توكـوفرولهـا، رنگدانـه هـا و اسید های چرب داراي يك پيوند غير اشباع تشكيل ميدهند.

تاریخچه روغن زیتون به کی برمی گردد؟

درخت زيتون يكـي از قـديميتـرين درختـان كشـت شـده درجهان است و در حقيقت پيش از تـاريخ مكتـوب كاشـته مـيشـده است. مهمترين فـرآورده هـايي كـه از كشـت زيتـون بـه دسـت مي آيد، روغن زيتون است زيرا 93 درصد توليدات جهـاني زيتـون منحصراً براي تهيـه روغـن بـه كارخانـه هـاي روغـن كشـي گسـيل ميشوند .

دسته بندی روغن زیتون

روغن زيتون را طبق استاندارد ملي ايران بـه چهـار نـوع بكر (دست نخورده)، نيمه تصفيه شده، تـصفيه نشـده و گوگردی تقسيم بندي ميكنند .روغن زیتون بکر : به روغني اطـلاق میشود که صـرفاً با فشار و سایر فرآیند های مکانیکی  استخراج شده و هـيچگونـه عمليـات ديگـري روي آن انجـام نشده است. روغن زيتون بكرحاوي تعداد زيادي از تركيبـات هيدروكـسي فنلي  است. مصرف روغن زيتون بكر به دليل آثار سودمندآن بر سلامتي انسان به طور فزايندهاي در حال افزايش است.

ترکیبات مهم روغن زیتون ، مقایسه روغن زیتون در شهرهای مختلف

از آنجا كه تركيب اسيدهاي چرب عامل مهمي در تعيين كيفيت روغن زيتون ميباشد. و بعضي از خريـداران عمده خارجي، روغن زيتون را با درصد مناسب اسيدهاي چرب خريداري ميكنند. در ايـن پـژوهش دو نـوع روغن زيتون، شامل بكر و تصفيه شده براي شناسايي پروفايل اسيدهاي چرب به وسـيله ي دسـتگاه GC مـوردتجزيه قرار گرفتند. و به همبستگي بين تركيب اسيدهاي چرب و دما پرداخته شد. نتايج نشان داد كه اسيدهاياولئيك، لينولئيك و پالمتيك مهمترين اسيدهاي چرب عنوان در انواع روغن زيتون بودنـد مقـادير بـه دسـتآمده از اسيدهاي چرب مورد آناليز همگي در محدوده تعيين شده اسـتانداردهايIOOC بودنـد.

در نهايـت بررسيها نشان داد كه بين دماي هوا و تركيب برخـي اسـيدهاي چـرب ارتبـاط نزديكـي وجـود دارد. دمـا يبيشتر موجب افزايش ميزان اسيد لينولئيك شده اما ميزان اسيد اولئيك كاهش مييابد.  به طوري كه در شيراز و زنجان كه به ترتيب داراي بيشترين و كمترين دما نسـبت بـه ديگـرشهرهاي مورد بررسي هستند كمترين (28/61 (و بيشترين درصد اسيد اولئيك (58/72 (مشاهده شد.

چه روغن زیتونی مرغوب میباشد؟

براساس تحقيقات انجام شده روي سـاختار چربـي هـا دو نوع روغن زيتون طبقه بندي شده است. يك نوع روغـن زيتـون كه داراي اسيد اولئيك بالا و اسيد لينولئيك و پالمتيك كم ميباشد و نــوع ديگــرروغــن زيتــوني كــه داراي اســيد اولئيــك پــايين و لينولئيك و اسيد پالمتيك بالا ميباشد كـه نـوع دوم مسـلماً قيمـت پايينتري خواهد داشت .

خواص روغن زیتون ، کدام نوع روغن زیتون ارزان تر است؟

ميوه زيتون به خاطر دارا بودن خـواص غـذايي مفيـد، مصـارف بهداشتي، دارويي و صنعتي از ديرباز همواره مورد توجه بشـر قـرارداشته است. ارزش روغن زيتون نه تنها به خاطر طبيعي بودن، بلكـه به دليل وجود اسيدهاي چرب غير اشباع خصوصا اسيد اولئيـك درآن است .تفاوت روغنها و چربيهـا ناشـي از اخـتلاف در نـوع و ميـزان اسيدهاي چرب تشكيل دهنده آنها است. حدود 98 درصـد روغـن زيتون را تري گليسريدها تشكيل ميدهند كه مخلوطي از اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع ميباشند و به نسبتهاي مختلفي در ارقـام گوناگون گزارش شده است.

اين نسـبت در ارقـام مختلـف زيتـون تحت تاثير شرايط مختلف زراعي و محيطي خود قرار ميگيرد، بـه طور كلي روغن زيتـون در بـين سـاير روغـن هـاي گيـاهي بواسـطه تركيب اسيدهاي چرب آن داراي ويژگيهاي بسيار مطلوبي است.در تجارت بين الملل تركيب اسيدهاي چرب مهمترين عامل تعيـين كننده قيمت روغن زيتون است به طوري كه در بازار اروپـا روغـن زيتون تونس به دليل پايين بودن اسـيد اولئيـك آن داراي كمتـرين قيمت است.عوامل مختلفـي نظيـر عـرض جغرافيـايی، ارتفـاع، اقلـيم، واريتـه ومرحله رسيدگي زيتونها در هنگام برداشت بر تركيب اسيد چرب روغن زيتون تاثيرگذار هستند.

 

نتيجه گيري

در نتیجه مقایسه روغن زیتون در شهرهای مختلف مشخص شد که نوع و درصد تركيبات اسيدهاي چرب روغـن زيتـون از عوامـل مهم تعيين كننده ارزش كيفي و اقتصادي روغن محسوب ميشـود.در بين اسيدهاي چرب روغـن زيتـون، اسـيد اولئيـك نقـش بسـيار تعيين كنندهاي در كيفيت و نيز قيمت ايـن روغـن دارد. آناليزهـاي انجام شده نشان مـيدهـد كـه ميـزان اسـيد پالمتيـك ، اسـتئاريك ولينولئيك رابطه مستقيمي با دما دارد. ميزان اسيد اولئيك واريته هاي شهر زنجان بالاتر بود و ميزان اسيد اولئيك در شهر شـيراز كمتـرازساير نقاط مورد بررسي بود. در روغن زيتون هـر چـه نسـبت اسـيد اولئيك به لينولئيك بالاتر باشد بيانگر كيفيـت بـالاتر آن مـيباشـد بنابراين ميتوان گفت روغن زيتون زنجان داراي بـالاترين كيفيـت ميباشد.

از آنجايي كه اختلاف موجود در تركيب اسيدهاي چرب براساس پژوهشهاي صورت گرفته ميتواند بـه دليـل فاكتورهـاي مهمي ماننـد واريتـه، وضـعيت اقليمـي، شـرايط دمـايي و رسـيدگي محصـول باشـد لـذا يافتـه هـاي تحقيـق حاضـرانجـام آزمـونهـاي تشخيصي بر روي تركيـب اسـيدهاي چـرب ارقـام مختلـف قبـل از اقدام به كاشت در يك منطقـه بـراي دسـتيابي بـه روغـن زيتـون بـا كيفيت مناسب را ضروري ميداند.لازم به ذکر است در تمام محصولات تولیدی صنایع غذایی سیکارو از جمله کنسرو تن ماهی در روغن زیتون سیکارو ، کنسرو تون ماهی با اسلایس زیتون سیکارو از بهترین روغن زیتون کشور استفاده شده است و همواره این گروه تولیدی سعی بر این دارد با تولید محصولات خوشمزه و با کیفیت سلامتی را برای ایران و ایرانی به ارمغان بیاورد

منابع
پایگاه SID

برای مشاهده خواص روغن آفتابگردان کلیک نمایید.